Bà chủ hàng hải sản nhắc: 4 loại mực có giảm 1/3 giá cũng đừng ham, càng chèo kéo càng nên "quay xe"

Mực xào, mực hấp, mực nướng hay nhúng lẩu đều là những món được nhiều gia đình yêu thích. Nhưng so với một số loại hải sản khác, mực tươi lại khiến người ít đi chợ khá lúng túng khi chọn. Cùng nằm trên một khay đá, con nào trông cũng na ná nhau, trong khi giá bán có thể chênh lệch đáng kể. Điều quan trọng là đừng đánh giá mực chỉ bằng một dấu hiệu đơn lẻ. Màu sắc của mực còn phụ thuộc vào loài, tình trạng sau đánh bắt và bảo quản. Ngay cả việc da hơi trầy hay túi mực bị vỡ cũng có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển, không đồng nghĩa cứ nhìn xấu là mực hỏng. Tuy nhiên, gặp 4 tình trạng dưới đây thì dù được giảm giá khá sâu, người mua cũng nên cân nhắc bỏ qua.

1. Mực có mùi chua, ôi hoặc khai kiểu amoniac

Đây là dấu hiệu đáng để chú ý đầu tiên. Hải sản còn đảm bảo chất lượng thường có mùi nhẹ, đặc trưng của biển chứ không nên bốc lên mùi khó chịu. FDA khuyến cáo người tiêu dùng tránh hải sản có mùi chua, ôi hoặc mùi amoniac. Bởi vậy khi mua mực ở chợ, nếu có thể, đừng ngại đứng gần để kiểm tra mùi. Một khay mực nhìn vẫn khá đẹp nhưng đã xuất hiện mùi lạ rõ rệt thì không đáng để đánh đổi chỉ vì rẻ hơn vài chục nghìn đồng. Cũng đừng nhầm rằng hải sản cứ phải “tanh thật mạnh mới là tươi”. Mùi tanh nồng không phải thước đo độ tươi.

2. Thân mực mềm nhũn, kết cấu không còn săn chắc

Cầm một con mực lên đôi khi cho người mua nhiều thông tin hơn việc chỉ đứng nhìn. Theo hướng dẫn đánh giá cảm quan đối với nhóm động vật chân đầu của Codex, kết cấu thịt là một trong những tiêu chí dùng để xem xét chất lượng: thịt có thể chuyển từ rất săn chắc, săn chắc sang mềm khi chất lượng suy giảm. Vì thế, khi mua mực tươi, mọi người nên chú ý phần thân. Nếu thịt còn săn, có độ chắc tự nhiên thì đáng lựa chọn hơn những con đã mềm nhũn rõ rệt. Nếu đi kèm mùi khó chịu, bề mặt xuống cấp hoặc các dấu hiệu bất thường khác thì càng không nên mua. Riêng chuyện râu mực có dễ tách hay không cũng chỉ nên xem là một dấu hiệu tham khảo. Không nên cứ thấy một chiếc râu bị đứt là kết luận ngay mực đã ươn, bởi mực hoàn toàn có thể bị va đập, dập hoặc rách trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.

3. Mực đã có dấu hiệu xuống cấp rõ rệt, đổi màu bất thường kèm mùi lạ

Đây là chỗ rất dễ xuất hiện những mẹo chọn mực thiếu chính xác. Mực không phải loại thực phẩm mà cứ "trắng tinh" mới tươi, cũng không thể chỉ nhìn một màu cụ thể rồi kết luận đã ngâm hóa chất hay bị hỏng. Mỗi loại mực vốn có màu sắc khác nhau, trong khi da cũng thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Tuy nhiên, sự xuống cấp về màu sắc kết hợp với những dấu hiệu khác lại đáng lưu ý. Tài liệu của FAO về mực và các loài chân đầu ghi nhận hiện tượng da đổi màu, phần thịt ngả vàng hay xuất hiện mùi bất thường có thể đi cùng quá trình suy giảm chất lượng. Vì vậy, thay vì săn tìm một "màu chuẩn", hãy nhìn tổng thể. Nếu mực đã đổi màu rõ rệt, thịt mềm, bề mặt xuống cấp và đồng thời xuất hiện mùi chua hoặc mùi khó chịu thì không nên mua. Nói cách khác, màu sắc chỉ là một mảnh ghép, không phải bằng chứng duy nhất.

4. Mực không được giữ lạnh đúng cách

Có một thứ nhiều người mải chọn từng con mà quên nhìn: chính là cái khay đang đựng mực. Mực và các loại hải sản tươi sống rất dễ xuống chất lượng nếu không được kiểm soát nhiệt độ tốt. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), hải sản tươi nên được giữ lạnh hoặc bày trên lớp đá đủ dày. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) cũng lưu ý mực, bạch tuộc là nhóm thực phẩm dễ hỏng, cần được làm lạnh nhanh và duy trì ở nhiệt độ thấp trong quá trình xử lý.

Bởi vậy, nếu một mớ mực được bày ngoài nhiệt độ thường trong thời gian dài, không có đá hay biện pháp giữ lạnh phù hợp, người mua nên thận trọng dù nhìn bằng mắt chúng vẫn chưa quá xấu. Với mực đông lạnh cũng tương tự. Nếu mua hàng đóng gói, tránh những túi đã rách, hở hoặc mép bao bì bị hư hỏng. Lượng tinh thể đá hoặc lớp tuyết bất thường bên trong bao bì cũng là dấu hiệu cần chú ý vì có thể liên quan tới việc sản phẩm đã được bảo quản lâu hoặc từng trải qua quá trình rã đông rồi đông lại.

Đi chợ đừng chỉ hỏi "mực này có tươi không?"

Khi mua hải sản, một câu hỏi đôi khi hữu ích hơn là: "Mực này về từ lúc nào và đang được bảo quản thế nào?". Sau đó, chính người mua hãy kiểm tra lại bằng mắt, tay và mùi nếu điều kiện cho phép. Mực đáng mua không cần phải có ngoại hình hoàn hảo từng centimet. Một vết trầy da hay chiếc râu bị đứt do vận chuyển chưa đủ để kết luận chất lượng kém. Ngược lại, những dấu hiệu đáng quan tâm hơn là mùi chua, ôi hoặc amoniac; thịt mềm nhũn; nhiều biểu hiện xuống cấp xuất hiện cùng lúc; hay mực tươi không được giữ lạnh phù hợp. Nếu gặp những trường hợp như vậy, mức giảm 20% hay 30% cũng không còn quá quan trọng. Hải sản mua về vốn để ăn ngon, nên một mẻ mực rẻ hơn nhưng đã xuống chất lượng chưa chắc đã là món hời.