Tips làm mứt “nhất định sẽ ngon” của bà mẹ trẻ Canada

Phạm Trần Thu Trang (sinh năm 1987) là 1 cô gái đến từ TP Hồ Chí Minh, hiện đang là dược sĩ. Chị có một niềm đam mê với công việc bếp núc từ khi còn nhỏ và sở thích ấy lớn dần theo năm tháng: “Dù sinh sống tại Canada nhưng thực đơn hàng ngày của gia đình mình vẫn thường là những món ăn quê hương dân dã. Mình cũng thường xuyên mày mò những món ăn vặt như: mứt, bò khô, bánh ngọt… Bếp Nhà Channel là một fanpage dạy nấu ăn trên facebook mình yêu thích và hàng ngày vẫn thường vào đó ngó nghiêng, học lỏm và thực hành. Từ ngày biết đến Bếp Nhà Channel, mình đã “dắt lưng” được thêm nhiều công thức tuyệt ngon và có thêm bạn bè để chia sẻ những kinh nghiệm nấu nướng.”

Để tăng thêm không khí mỗi dịp Tết đến, nhất là khi sống xa nhà, chị vẫn thường làm khoảng chục loại mứt và kiểu mứt khác nhau. Những tips hay làm mứt do chị Trang đúc kết dưới đây chắc chắn giúp bạn cho ra đời những mẻ mứt “nhất định sẽ ngon”.

Những món mứt vô cùng hấp dẫn do chị Trang làm mỗi dịp Tết đến

4 bước làm mứt cơ bản:

1. Ngâm vôi

- Tỉ lệ 5-10g vôi/lít nước.

- Mục đích: để vật liệu săn chắc, cứng lại, không bị nát khi sên.

Với những vật liệu mềm như dứa, cà chua… thì ngâm vôi là bắt buộc, thời gian lâu 8-12 tiếng (qua đêm) hoặc khi thấy nguyên liệu săn lại là được. Với những nguyên liệu có sẵn độ cứng thì không cần, hoặc ngâm thời gian ngắn 2-4 tiếng.

2. Trần phèn chua

- Tỉ lệ: 5-10g/lít nước. Trần khi nước phèn sôi khoảng 1-2 phút với nguyên liệu mềm và có thể để tiếp 10 phút trong nước phèn nguội với nguyên liệu săn chắc hơn.

- Mục đích: làm giòn, dẻo dai, làm trắng (mứt gừng), giữ màu.

3. Ướp

Quá trình này không thể áp chung cho mọi loại mứt và người làm cần sự khéo léo để đánh giá quá trình làm để thay đổi cho phù hợp.

Tuy nhiên, nếu hiểu nguyên lý của việc ướp - sên thì mọi việc sẽ dễ dàng hơn: đường là chất gây thẩm thấu, nước bị rút từ nguyên liệu ra và đường sẽ thẩm thấu vào. Nguyên liệu cũng chỉ có khả năng ngậm đường nhất định nên lượng đường ít nhưng ướp lâu thì sẽ thấm nhiều và ngọt. Ngược lại, dù cho nhiều đường mà thời gian ướp và sên ít thì lượng đường thừa cũng sẽ không thấm vào trong mứt mà nằm lại ở chất keo (với loại mứt dẻo ướt) hoặc đường thừa (với mứt khô đường). Vậy nên:

- Khi ướp, nguyên liệu cần khô ráo.

- Nếu không có kinh nghiệm thì cứ 1kg nguyên liệu - 0.5 kg đường. Với những loại quả mọng nước thì chỉ cần khoảng 200-300g đường/kg nguyên liệu.

- Hoa quả mọng nước, ngọt nhiều: ướp ít đường. Thời gian sên và ướp: tới khi nguyên liệu trong, dẻo, nếm vị ngọt thấy ưng.

Hoa quả cứng, chua: ướp nhiều đường hơn. Thời gian sên và ướp lâu hơn.

- Lượng đường và thời gian sên - ướp sẽ tỉ lệ nghịch. Đã cho nhiều đường thì phải ướp và sên ngắn lại. Đã ướp lâu thì sên ngắn lại.

Ngược lại, ướp ít đường, thời gian ướp ngắn thì phải sên lâu. Nhưng cũng cần nhớ, mứt ngọt, ướp và sên lâu bảo quản sẽ tốt hơn.

- Theo kinh nghiệm cá nhân của chị Trang, để cân đối mọi yếu tố: mứt không ngọt quá, bảo quản tốt, sên ít thời gian, mứt không bị sậm màu thì: ướp với lượng ít đường (300g/kg nguyên liệu) - ướp rất lâu (1-2 ngày) - sên thời gian trung bình (3-4 tiếng).

4. Sên mứt

Ngay từ “sên” đã có nghĩa là “lửa nhỏ - thời gian lâu”. Mục đích cũng như quá trình ướp: giúp đường “ăn” vào nguyên liệu nhưng có thêm nhiệt, làm bay hơi nước để vật liệu săn và dẻo lại. Do đó nếu ướp lâu thì có thể giảm thời gian sên.

- Nếu sên mà lửa to thì sẽ thành “nấu”: vật liệu chín nát mà chưa kịp thấm đường đã caramen hoá thành nâu đen.

- Thời gian sên thường mất vài tiếng. Có ý kiến cho rằng sên càng lâu mứt càng dền và bảo quản được lâu. Điều này đúng, tuy nhiên khi vật liệu đã bão hoà thì dù có ướp và sên lâu cỡ nào cũng chỉ mứt bị sậm màu, mất mùi thơm. Do đó chỉ cần sên tới khi đạt tuỳ loại mứt như dưới đây:

- Với mứt khô đường: sên đến khi đường bắt đầu bám quanh thành chảo thì mới đảo nhanh tay liên tục tới khi đường bao hoàn toàn và vật liệu khô tơi.

- Với mứt dẻo: sên tới khi vật liệu trong, dẻo, keo đường sánh lại, cầm đũa nhấc lên thấy kéo thành dòng.

Một mẹo nhỏ mà chị Trang chia sẻ: sên một lúc rồi tắt bếp, để vật liệu tự ngấm đường (vài tiếng) rồi sên tiếp.

Công thức làm Mứt vỏ cam dẻo đạt giải Nhất cuộc thi Bếp Nhà Channel.

Chị Trang và con trai bên phần thưởng giải nhất của cuộc thi nấu ăn Bếp Nhà Channel

Đây chính là món mứt đã giúp chị Trang giành giải Nhất Phần thi Món ngọt, cuộc thi nấu ăn do Bếp Nhà Channel tổ chức. Cách làm món mứt này khá đơn giản, không cần cầu kỳ công thức. Thành phẩm sẽ mang vị thanh thanh, ngọt ngọt, the mát của tinh dầu cam, lạ miệng nhưng rất dễ ăn; dùng để nhâm nhi với tách trà nóng hay trang trí bánh cũng rất tuyệt.

Bước 1: Cắt quả cam thành những miếng bằng nhau

Bước 2: Tách cam và vỏ thành 2 phần riêng

Bước 3: Ngâm muối loãng cho bớt đắng, rồi cho vào nước sôi 4-5 phút. Xả kĩ với nước lạnh, sau đó cho đường vào và đợi đến khi đường tan hết.

Bước 4: Cho vào chảo xào cùng nước cam, thêm nước cốt chanh, mật ong, muối và bột quế đến khi hỗn hợp sệt lại.

Bước 5: Để khô hoặc sấy rồi thưởng thức!